分子料理(烹調科學)的探究與實作

分子料理(烹調科學)的探究與實作

摘要

分子料理(molecular gastronomy)為全球新興的料理方式,包含及「分子料理學」及「分子料理法」兩個部分。「分子料理學」著重於探索烹調過程背後的物理及化學反應,「分子料理法」則是使用物理、化學變化為新的烹飪技術,將食物重新組合,創造出讓人驚艷且感動的全新料理(石川伸一, 2015)。探究烹調背後的物理、化學反應或應用物理、化學發展新的烹飪技術,都提供了大量的探究與實作題材。

本工作坊將介紹本團隊已發展的教學模組,如蛋的烹調科學(密度)、蝶豆花變色飲品(酸鹼)、偽鮭魚卵晶球(濃度)與糖度計相關的折射率實驗,課程中並嘗試將科學探究過程融入教學過程中,期盼讓學生從貼近生活的烹調實作課程習慣觀察現象、思考、分析並提出方法去解決問題,以達提升學生科學素養之教學成效。

 

講者

大理高中 林春煌主任、余怡青老師

 

教案下載

https://drive.google.com/file/d/0ByNiuQS9kCswd2V5MHR5Q0pwenc/view?usp=sharing